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“紐邁杯”江南大學(xué)優(yōu)秀案例解析第二期來(lái)啦！

感謝各位科研伙伴和行業(yè)同仁的持續(xù)關(guān)注，今天我們?nèi)缂s帶來(lái)大賽中的又一精彩研究——《不同冷凍儲(chǔ)藏期速凍米飯水分分布變化規(guī)律探究》

速凍米飯產(chǎn)業(yè)發(fā)展與挑戰(zhàn)

速凍米飯產(chǎn)業(yè)作為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要分支，其發(fā)展源于消費(fèi)者對(duì)方便、安全、營(yíng)養(yǎng)且接近現(xiàn)煮米飯口感的安全用餐需求日益增長(zhǎng)。冷凍技術(shù)能在最大程度上抑制微生物生長(zhǎng)和生化反應(yīng)，保障食品安全，延長(zhǎng)保質(zhì)期，契合現(xiàn)代快節(jié)奏生活對(duì)便捷健康主食的需求。產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)表現(xiàn)為持續(xù)追求更高品質(zhì)的產(chǎn)品，即要求速凍米飯?jiān)陂L(zhǎng)期凍藏后仍能保持新鮮米飯的保水性、質(zhì)構(gòu)（如軟硬度、粘彈性）和口感。

然而，該產(chǎn)業(yè)面臨的核心產(chǎn)業(yè)衍生問(wèn)題是米飯?jiān)诶鋬觥霾丶敖鈨鲞^(guò)程中發(fā)生的品質(zhì)劣變。其中，水分的遷移和重結(jié)晶是關(guān)鍵因素。凍藏過(guò)程中，米飯內(nèi)部水分會(huì)形成冰晶，導(dǎo)致水分分布不均，自由水含量增加，進(jìn)而造成水持水能力下降、米飯顆粒變硬、口感粗糙（如粘硬比變化）、整體質(zhì)構(gòu)劣化，最終影響消費(fèi)者的接受度。解決凍藏過(guò)程中水分狀態(tài)和質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)定性問(wèn)題，是提升速凍米飯品質(zhì)、推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)的關(guān)鍵挑戰(zhàn)。

米飯凍后水分差異探究

研究利用先進(jìn)技術(shù)探究不同處理方式（保留胚乳 vs. 完全碾磨）的米飯?jiān)趦霾剡^(guò)程中水分狀態(tài)變化的差異，并解釋其與質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的關(guān)聯(lián)。采用了 低場(chǎng)核磁共振（LF-NMR） 和 磁共振成像（MRI） 技術(shù)來(lái)無(wú)損、非侵入性地分析米飯樣品中水分子的狀態(tài)（如結(jié)合水、不易流動(dòng)水、自由水的相對(duì)含量和分布）及其在凍藏過(guò)程中的動(dòng)態(tài)變化。

圖1 LF-NMR技術(shù)分析原理

實(shí)驗(yàn)過(guò)程

研究選取了三個(gè)代表性的米飯品種/處理進(jìn)行對(duì)比：完全碾磨的南京9108米（NJ9108）、秋田小町米（QTXT）以及保留胚乳的南京9108米（PYM）。

1、樣品處理：將米飯煮熟后，進(jìn)行冷凍處理，并在設(shè)定的凍藏時(shí)間點(diǎn)（0d, 14d, 30d, 60d）取樣。

2、水分狀態(tài)分析： 使用低場(chǎng)核磁共振（LF-NMR）技術(shù)檢測(cè)不同凍藏時(shí)間點(diǎn)樣品的水分弛豫特性，計(jì)算不同狀態(tài)水分的比例（特別是自由水含量T22的變化），并通過(guò)MRI觀察水分空間分布的均勻性。

圖2 速凍米飯T2弛豫時(shí)間分布譜圖

圖3水分分布核磁成像

3、對(duì)比核心：米飯?jiān)陂L(zhǎng)期凍藏過(guò)程中，其水分狀態(tài)（尤其是自由水含量、水分分布均勻性）差異。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

1、速凍米飯水合作用降低和水分流動(dòng)性增加。

2、胚芽米飯水合作用相對(duì)穩(wěn)定，流動(dòng)性略微增加。

3、由冰重結(jié)晶引發(fā)的水合作用差異不易因復(fù)熱消失。

4、長(zhǎng)期凍藏米飯內(nèi)部水分分布不均勻。

5、普通白米有限水合區(qū)域增大呈橫向裂紋狀。

6、胚芽米樣品凍藏后水分分布更接近新米。

圖4凍融曲線(xiàn)圖譜和可凍結(jié)水含量變化

圖5凍后米飯SEM結(jié)構(gòu)觀察

圖6.顯示留胚米胚芽部分蒸煮后油相溢出可能造成差異

通過(guò)進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)，冷藏后，保留胚乳的碾磨大米（PYM）的微觀結(jié)構(gòu)中形成的冰晶尺寸更小，且分布更均勻。而完全碾磨的米飯冰晶更大且分布不均，嚴(yán)重破壞米飯的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和凝膠網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致水分流失和質(zhì)構(gòu)劣化。其核心機(jī)制在于保留胚乳可能通過(guò)“油相重吸收”效應(yīng)，有效抑制了自由水含量的增加，維持了水分分布的均勻性，并形成了更小、更均勻的冰晶，從而保護(hù)了米飯的微觀結(jié)構(gòu)。這一研究成果為速凍米飯產(chǎn)業(yè)解決凍藏品質(zhì)劣變的關(guān)鍵挑戰(zhàn)提供了重要的科學(xué)依據(jù)和技術(shù)思路，指明了通過(guò)原料預(yù)處理（保留胚乳）來(lái)提升速凍米飯品質(zhì)的新方向，具有重要的理論意義和應(yīng)用價(jià)值。