摘要：

本研究建立了由乳清分離蛋白（WPI）、羥丙基淀粉（HS）和卡拉膠三類乳化劑穩(wěn)定的一種3D打印食品乳液。采用低場(chǎng)核磁共振（LF-NMR）技術(shù)揭示了WPI、HS和卡拉膠在3D打印食品乳液中氫質(zhì)子遷移的作用。首先分析WPI、HS和卡拉膠單獨(dú)懸浮液的T2譜圖，可以得知WPI 和 HS 懸浮液的 T2 分布中除了結(jié)合水、不易流動(dòng)水和游離水的氫質(zhì)子之外，還可以顯示出結(jié)合單層水的氫質(zhì)子群，同時(shí)，WPI、HS和卡拉膠濃度的升高會(huì)降低水流動(dòng)性；其次，分析混合了WPI、HS和卡拉膠的穩(wěn)定乳液T2譜圖，游離水氫質(zhì)子信號(hào)與WPI、HS和卡拉膠的濃度密切相關(guān)。WPI濃度從2%增加到6%，或者在WPI穩(wěn)定乳液中加入濃度相對(duì)較低的HS和卡拉膠，都可以通過限制水分子的運(yùn)動(dòng)來增強(qiáng)WPI穩(wěn)定乳液體系的穩(wěn)定性。

研究背景：

三維 （3D） 打印定制食品作為一項(xiàng)新興技術(shù)，可為消費(fèi)者量身定制具有多種口味、顏色和質(zhì)地結(jié)構(gòu)的個(gè)性化食品。目前，已經(jīng)開發(fā)出許多用于擠出3D食品打印的食品配方，例如水果和蔬菜基材料（草莓、土豆泥等）、蛋白質(zhì)基材料（乳清蛋白分離物、魚糜等）和淀粉基材料（餅干面團(tuán)等）。常用的3D食品打印是基于擠出打印的，已有對(duì)食品材料的流變性等可打印性研究，但很少有研究不同類型材料（水、脂質(zhì)等）之間的相互作用如何影響所得制劑中的液體遷移率，從而揭示這些制劑的穩(wěn)定性機(jī)制。

乳液作為水、脂質(zhì)和乳化劑的互不相溶的穩(wěn)定混合物，但由于難以混合到所需流變性能的穩(wěn)定均質(zhì)狀態(tài)，關(guān)于開發(fā)基于乳液的3D打印食品配方的研究很少，并且，研究食品膠體相互作用對(duì)乳液3D打印配方中水分、脂肪遷移的影響也相對(duì)缺乏。而低場(chǎng)核磁共振（LF-NMR）作為一種快速且無(wú)損的方法，通過確定氫質(zhì)子在NMR中的弛豫時(shí)間來揭示食物中水分子的狀態(tài)和運(yùn)動(dòng)，以得知水分分布、水油含量、乳液中油和親水膠體分子之間的相互作用等等。本文將使用LF-NMR技術(shù)對(duì)復(fù)雜的3D打印食品乳液配方進(jìn)行評(píng)估。

樣品制備：

乳清分離蛋白（WPI）、羥丙基淀粉（HS）和卡拉膠分別從對(duì)應(yīng)貿(mào)易商處購(gòu)得，大豆油購(gòu)自當(dāng)?shù)爻小?/p>

分別向蒸餾水中加入濃度為2.0、4.0、6.0（w/v）的WPI、HS和濃度為0.5、1.0、2.0（w/v）的卡拉膠。經(jīng)過連續(xù)加熱和攪拌后獲得樣品名稱WPI2%、WPI4%、WPI6%、HS2%、HS4%、HS6%、Ca0.5%、Ca1%、Ca2%用于表示不同濃度的WPI（2%、4%、6%）、HS（2%、4%、6%）和卡拉膠（0.5%、1%、2%）的懸浮液。

將濃度為0.5-6.0%（w/v）的WPI、HS和卡拉膠加入蒸餾水中;將混合物攪拌加熱與預(yù)熱的大豆油與水懸浮液混合，通過高速均質(zhì)機(jī)攪拌再進(jìn)行連續(xù)加熱和攪拌。得到不同WPI、HS和卡拉膠濃度的含油量為20%的乳液。

對(duì)應(yīng)的乳液樣品名稱列見表1。

低場(chǎng)核磁測(cè)試設(shè)備：

氫質(zhì)子的遷移特征由核磁共振弛豫測(cè)量?jī)x器監(jiān)測(cè)，該儀器由中國(guó)蘇州紐邁分析儀器股份有限公司生產(chǎn)，型號(hào)：PQ001。

實(shí)驗(yàn)程序：

1.將約5 g樣品置于特氟龍薄膜覆蓋的25 mm NMR樣品管中插入設(shè)備。

2.在25°C下使用Carr-Purcell-Meiboom-Gill脈沖序列（CPMG）T2測(cè)量，等待時(shí)間為2000 ms，回波時(shí)間為0.200 ms，共8000次回波和4次重復(fù)掃描。利用儀器反演軟件對(duì)CPMG衰減曲線進(jìn)行擬合。

3.在上述分析的基礎(chǔ)上，計(jì)算T2峰位、峰面積（A2）和每個(gè)峰的相對(duì)百分比（%）。此外，最大曲率的時(shí)間點(diǎn)（Tcur）定義為衰減曲線達(dá)到最大曲率所需的時(shí)間，可反映樣品的衰減速度。

4.記錄單組分弛豫時(shí)間（T2W），其大約等于信號(hào)衰減40%所需的時(shí)間

5.連續(xù)測(cè)量3次。

結(jié)果與分析：

單組份乳化劑懸浮液：

根據(jù)2%、4%和6%單組份乳化劑懸浮液T2衰減曲線，得到T2W和Tcur。隨著濃度從2%增加到6%， T2w 和 Tcur 減小，意味著更快的衰減過程和對(duì)氫質(zhì)子的結(jié)合力更大。說明通過增加乳化劑濃度影響其分子內(nèi)或分子間相互作用，從而增加其與氫質(zhì)子的結(jié)合能力。

在2%WPI和HS懸浮液中，出現(xiàn)了3個(gè)弛豫信號(hào)峰，分別代表結(jié)合水、不易流動(dòng)水和游離水。隨著比值增加到4%和6%，會(huì)出現(xiàn)了一個(gè)新弛豫峰，這是單層水分子通過氫鍵與WPI或HS分子緊密連接。而卡拉膠的氫質(zhì)子結(jié)合力不足以結(jié)合單層水分子，所以2%、4%和6%組分都是3個(gè)弛豫信號(hào)峰。觀察到T2值明顯變小，A25逐漸降低，這表明氫質(zhì)子的結(jié)合力增加，水相遷移率降低。

圖2 不同含量樣品懸浮液的T2弛豫譜圖

通過分析WPI、HS 和卡拉膠懸浮液濃度與弛豫結(jié)果的相關(guān)性，如圖3，T25為游離水氫質(zhì)子，A25為總氫質(zhì)子， WPI、HS和卡拉膠濃度與T25和A25呈現(xiàn)線性關(guān)系。

圖3 WPI、HS 和卡拉膠懸浮液濃度與 LF-NMR 參數(shù)之間的相關(guān)性

不同比例乳化劑穩(wěn)定的乳液：

根據(jù)不同WPI、HS和卡拉膠比例穩(wěn)定的乳液衰減曲線，最大曲率時(shí)間點(diǎn)（Tcur）和單組分弛豫時(shí)間（T2W）。增加WPI含量大大加快了WPI穩(wěn)定乳液的衰減過程。當(dāng)WPI含量從2%增加到6%（W2%H0%C0%、W4%H0%C0%和W6%H0%C0%）時(shí)，乳液的T2W和Tcur值急劇下降。與此類似，在乳液中添加HS也可以縮短衰減過程。這說明WPI穩(wěn)定乳液中HS和卡拉膠的存在可以通過改變WPI分子相互作用來干預(yù)氫質(zhì)子的狀態(tài)。

WPI、HS和卡拉膠形成的乳液橫向弛豫時(shí)間（T2）圖譜如圖4-1、4-2、4-3、4-4所示。

在2%WPI的乳液中，除了水分子的氫質(zhì)子群外，乳液中甘油三酯的氫質(zhì)子也貢獻(xiàn)了T2峰值信號(hào)。與2% WPI分散體的三個(gè)特征弛豫峰相比，2% WPI穩(wěn)定的乳液具有5個(gè)峰，T21-T25分別對(duì)應(yīng)緊密結(jié)合水、弱結(jié)合水、固定水、油、游離水。隨著WPI從2%上升到6%，弱結(jié)合水和固定水重合，油信號(hào)峰減小。這種現(xiàn)象說明是由于WPI的增加，增強(qiáng)了WPI與水分子的結(jié)合，提供了更多的WPI結(jié)合水分子來覆蓋油滴，從而降低了水和油分子的遷移率。

HS含量為2%–6%（W4%H2%C0%、W4%H4%C0%和W4% H6%C0%）與4% WPI穩(wěn)定的乳液（W4%H0%C0%）均有4個(gè)弛豫峰，隨著HS含量的增加，A24和A25的分?jǐn)?shù)分別逐漸增加和減少，表明HS促進(jìn)一些游離水分子的遷移通過形成氫鍵將變成固定水，即通過降低水相中的游離水比例，促進(jìn)了WPI穩(wěn)定乳液體系的穩(wěn)定性。

4% WPI的乳液加入0.5%和1%卡拉膠后，弛豫圖譜中出現(xiàn)4個(gè)峰（W4% H0%C0.5%和W4%H0%C1%），T22、T24和T25峰值逐漸向較低的T2遷移，反映了乳液體系中水遷移率的下降，表明卡拉膠對(duì)水分子氫質(zhì)子的結(jié)合能力比WPI強(qiáng)。因此，添加卡拉膠可以通過限制水分子的整體遷移率來增加乳液體系的均勻性和穩(wěn)定性。

在1%卡拉膠（W6%H0%C1%、W4%H2%C1%、W2%H4%C1%、W2%H4%C1%和W0%H6%C1%）乳液體系下，不同WPI/HS比值的樣品中存在4個(gè)峰，隨著WPI/HS比值的降低，T25峰位向右側(cè)移動(dòng)，A25峰面積逐漸減小，即游離水遷移率增加，游離水含量不斷下降。這些結(jié)果反映了WPI和HS在限制水分子遷移能力方面的差異，HS 分子能夠比 WPI 結(jié)合更多的水分子。

最后，分析WPI、HS 和卡拉膠不同比例乳液濃度與弛豫結(jié)果的相關(guān)性，如圖5，單獨(dú)使用WPI或HS或卡拉膠穩(wěn)定的乳液中，游離水弛豫信號(hào)與乳化劑濃度存在良好的相關(guān)性。

圖5 不同WPI、HS、卡拉膠不同含量穩(wěn)定乳液和LF-NMR參數(shù)的相關(guān)性

結(jié)論：

使用低場(chǎng)核磁共振儀對(duì)單組份乳化劑懸浮液和不同比例乳化劑穩(wěn)定的乳液進(jìn)行弛豫表征。有以下主要結(jié)論：

1）WPI、HS和卡拉膠濃度的升高會(huì)降低水流動(dòng)性。乳化劑濃度通過影響其分子內(nèi)或分子間相互作用，從而增加其與氫質(zhì)子的結(jié)合能力。。

2）WPI、HS和卡拉膠間的相互作用。WPI濃度從2%增加到6%，或者在WPI穩(wěn)定乳液中加入濃度相對(duì)較低的HS和卡拉膠，都可以通過限制水分子的運(yùn)動(dòng)來增強(qiáng)WPI穩(wěn)定乳液體系的穩(wěn)定性。HS 能夠比 WPI 結(jié)合更多的水分子。

3）單獨(dú)WPI、HS或卡拉膠的懸浮液，以及單獨(dú)制成穩(wěn)定的乳液中，游離水弛豫信號(hào)與乳化劑濃度均存在良好的相關(guān)性。

參考文獻(xiàn)：

[1] Yinglin Zhong, Qingying Cai, Qingrong Huang, Xuanxuan Lu, Application of LF-NMR to characterize the roles of different emulsifiers in 3D printed emulsions, [J].Food Hydrocolloids, Volume 133,2022,107993,ISSN 0268-005X.