核磁共振成像與分析技術具有顯著的技術特點:刊樣品具有非破壞性和非侵入性，無污染;測量迅速、準確:能夠實現實時測量，獲得樣品在時間和空間上的信號信息，能獲得樣品內部不同切層的圖像，體現物質的質子活性，這對于物質的結構特性研究有積極意義。正是由于它是一作破壞性檢測技術，使得越來越多的食品科學家對這項技術的應用研究感興趣。

水果、蔬菜類食品的質量檢測

MRI技術不僅可以研究水果和蔬菜的內部結構和水分分布，還可有效鑒定果實的成熟度。在一些水果和蔬菜的質量評估中，對內部是否有爛心或者腐爛痕跡的水果或蔬菜(如獼猴桃、蘋果、香橙、洋蔥和土豆等)靠肉眼無法做出判斷。

利用MRI技術就可輕易解決這個棘手問題。MRI技術應用在食品上還有一個特點就是不需要破壞樣品，可以對完整的樣品進行掃描，掃描以后樣品仍然可以食用。

相關文章

[1]何承云, 林向陽, 阮榕生, 等. 低場脈沖磁共振成像(P—MRI)技術在食品加工中的應用[J]. 食品研究與開發. 2005, 26 (4): 89-93.

[2]彭樹美, 林向陽, 阮榕生, 等. 核磁共振及成像技術在食品工業中的應用[J]. 食品科學. 2008, 29 (11): 712-716.

[3]龐林江, 王允祥, 何志平, 等. 核磁共振技術在水果品質檢測中的應用[J]. 農機化研究. 2006, (8): 176-180.

[4]周然. 黃花梨運輸振動損傷與冷藏品質變化的試驗研究[D].

[5]張錦勝. 核磁共振及其成像技術在食品科學中的應用研究[D].??

含油率、含水率、固體脂肪含量

食品/種子含油率測定：利用核磁共振技術測定油料種子的含油率，是國際上六十年代初開始采用的一項新技術。在國外已廣泛應用于許多領域，但在我國還剛剛開始。由于該方法與現在使用的索氏抽提法(或改良直滴式抽提法)相比，具有快速、安全無毒、操作方便、不破壞油料種子等優點，因此對糧油檢化驗人員具有很大吸引力。   

　　食品/種子含水率測定：種子含水率的準確快速測定在農業工程中具有十分重要的意義。與傳統的烘干減重法及其它諸如具有中子法、蒸餾法、紅外法等相比， 核磁共振法具有快速、準確、操作方便的優點。    

　　脂類物質的固體脂肪含量測定：油脂因為其生理、營養、風味功能和廣泛的工業用途而受到高度重視，有潛在用途的分析方法，為改進食品加工工藝和質量打下了良好的基礎。

相關文章

[1]夏天蘭, 劉登勇, 徐幸蓮, 等. 低場核磁共振技術在肉與肉制品水分測定及其相關品質特性中的應用.

[2]郝曉莉, 張本華, 張鑒, 等. 糧食含水率無損檢測方法現狀與前景展望[J]. 遼寧農業科學2004(1): 29-30.

[3]郝曉莉 張本華 王建忠, 等. 種子含水率快速檢測方法比較分析[J]. 中國種業. 2006, (1): 11-12.?

NMR/MRI研究食品中的水油分布

水分是食品的主要組成部分，是決定食品的物理化學特性、控制食品安全，改善食品風味的主要因素。利用MRI技術能夠實時監測食品中水分的分布情況，建立食品中水分的分布模型，從而研究食品在加工和儲藏過程中的動力學性質的變化。食品在儲藏過程中，如果水分的流動性增強，水分呈不均勻分布，極易引起食品變質，縮短產品的貨架期。利用MRI技術研究食品在加工和儲藏期間的水分分布，更有利于我們尋找食品變質的機理，改善加工工藝，控制產品的質量，提高產品的安全性，延長產品的貨架期。     

MRI能夠直觀地體現巧克力中液態脂相的空間分布信息，從而研究不同溫度和不同的處理條件對油分布狀態的影響情況。????

MRI是一個觀察食品中水分和油脂分布的很理想的工具，它可以根據水和油脂的馳豫時間和共振頻率不同，選擇不同的射頻脈沖，在加強一種質子信號的同時抑制另一種質子信號，從而獲得水和油脂各自的MR圖像，從而為研究食品加工和儲藏過程的動力學性質的變化提供十分有用的技術參數。

相關文章

[1]夏天蘭, 劉登勇, 徐幸蓮, 等. 低場核磁共振技術在肉與肉制品水分測定及其相關品質特性中的應用.

[2]王永巍, 王欣, 劉寶林, 等. 低場核磁共振技術檢測煎炸油品質[J]. 食品科學. 2012, 33 (06): 171-175

[3]李先保, 韓敏義, 費英, 等. 低場NMR 法研究微生物轉谷氨酰酶對豬肉肌原纖維蛋白凝膠功能特性的影響[J]. 南京農業大學學報. 2009, 32 (3): 130-134.

[4]許雯雯, 王麗, 鮑晨煒, 等. 低場NMR結合響應面法優化復合磷酸鹽保水劑配比[R]. 首屆大宗淡水魚加工技術與產品發展研討會. 120-127.

[5]韓敏義, 費英, 徐幸蓮, 等. 低場NMR研究pH對肌原纖維蛋白熱誘導凝膠的影響[J]. 中國農業科學. 2009, 42 (6): 2098-2104.

[6]姜潮, 韓劍眾, 范佳利, 等. 低場核磁共振結合主成分分析法快速檢測摻假牛乳[J]. 農業工程學報. 2010, 26 (9).

[7]吳燁, 許柯, 徐幸蓮, 等. 低場核磁共振研究pH值對兔肌球蛋白熱凝膠特性的影響[J]. 食品科學. 2010, 31 (09).

[8]何承云, 林向陽, 阮榕生, 等. 低場脈沖磁共振成像(P—MRI)技術在食品加工中的應用[J]. 食品研究與開發. 2005, 26 (4): 89-93.

[9]彭樹美, 林向陽, 阮榕生, 等. 核磁共振及成像技術在食品工業中的應用[J]. 食品科學. 2008, 29 (11): 712-716.

[10]王娜, 陳衛江, 林向陽, 等. 核磁共振及成像技術中的基本序列在食品中的應用[J]. 農產品加工學刊. 2006, 6: 11-22.

[11]張錦勝. 核磁共振及其成像技術在食品科學中的應用研究[D].

[12]文聲揚, 王素娟, 李斌. 核磁共振技術研究冷凍處理對魔芋粉絲中水分的影響[J]. 食品科學. 2012, 33 (13): 96-99.

[13]周凝, 劉寶林, 王欣. 核磁共振技術在食品分析檢測中的應用[J]. 食品工業科技. 2011, 32 (01): 325-329.

[14]王永巍, 王欣, 劉寶林, 等. 煎炸油摻偽食用植物油的低場核磁共振檢測[B]. 科學儀器服務民生學術大會論文集. 2011. 157-162.

[15]陳鋒亮, 魏益民, 張波, 等. 食品擠壓過程中水分的作用及變化研究進展[J]. 食品科學. 2009, 30 (21): 416-419.

[16]王青標, 陳果, 曹晨, 等. 擁擠環境中表面活性劑膠束化過程的低場核磁共振研究[J]. 分析測試學報. 2012, 31 (1): 33-38.

[17]萬娟. 油炸鹵制草魚粒的加工工藝及貯藏穩定性研究[D].

[18]余瑞鑫, 顧振宇, 韓劍眾. 粽子蒸煮過程水分狀態變化的低場核磁共振研究[J]. 安徽農業科學. 2009, 37 (31): 15407-15409.

[19]R. Consonni and L. R. Cagliani. Nuclear Magnetic Resonance and Chemometrics to Assess Geographical Origin and Quality of Traditional Food Products[M].

[20]Minyi Han, et al. Effect of microbial transglutaminase on NMR relaxometry and microstructure of pork myofibrillar protein gel. Eur Food Res Technol (2009) 228:665–670.

[21]Jian Sun, et al. Influence of various levels of flaxseed gum addition on the water-holding capacities of heat-induced porcine myofibrillar protein[J]. Food Chemistry (2011), 76 (3): C472-C478.?

測量玻璃化轉變溫度(Tg)

食品在玻璃態下儲藏能夠改善食品的品質。因此，食品的玻璃化轉變溫度可以用來評估引起食品腐敗變質的各種動力學過程，諸如冷凍干燥過程中脫水食品的皺縮、塌陷、結晶、褐變，噴霧干燥過程中制品的發黏、燒結，粉狀食品加工和貯藏過程中的凝集、結塊等品質下降現象都可以借助Tg來解釋。 

目前應用比較廣泛的測量食品玻璃化轉變溫度的方法是差示掃描量熱法(DSC)、差熱分析法(DTA)、熱機械法(TMA)和動態熱機械法(DTMA)。但是，這些方法測量的玻璃化轉化溫度一般是樣品的平均玻璃化轉變溫度，適合用來描述均相樣品，在描述非均相樣品上面還存在一定的不足之處。實際上，許多食品體系都屬于非均相體系。另外，DSC、TMA和DMTA等方法對測量樣品的形狀和狀態也有一定的限制。TMA和DMTA方法的另一個缺點是，樣品室較大，在測量過程中樣品中的水分損失較多。核磁共振技術研究的是磁性質子的弛豫行為。當食品聚合物由玻璃態轉變為橡膠態時，含有質子的基團和鏈段的運動頻率增加。因此，利用核磁共振技術測量質子的運動性，從而測量食品的玻璃化轉變溫度的方法是一種有效的測定食品玻璃化轉變溫度的方法。它的優點有：對樣品的形狀和狀態沒有嚴格的限制；測量速度快、準確性高、對樣品沒有破壞；能夠實現實時在線測量等。在不斷升溫的過程中，通過建立食品樣品的T1或T2值隨溫度變化的曲線圖，曲線轉折點對應的溫度與樣品的玻璃化轉變溫度有著密切的相關性。

相關文章：

[1]徐忠，繆銘. 高分子物理近代分析方法在淀粉研究中的應用[J].食品工業科技. 2006, 27 (04): 197-199.

[2]趙黎明. DSC和脈沖NMR研究食品的玻璃化和玻璃化轉變溫度[J]. 食品科技. 2001 (1): 14-17.

[3]錢菲, 張錦勝, 金志強, 等. 核磁共振技術對食品玻璃化及玻璃化轉變溫度的研究[J]. 食品科學. 2008, 29 (08): 666-669.

[4]易小紅, 鄒同華, 劉斌. 聚合物玻璃化轉變理論在干燥食品加工儲藏中的應用[J]. 食品研究與開發. 2007, 28 (09): 178-181.