背景簡介

核磁共振技術NMR（nuclear magnetic resonance）是應用于食品領域的一項新技術，從微觀上研究食品內部水分的分布和遷移情況。T2 反演譜可間接反映體系中水分結合狀態、相對含量和遷移。下面是核磁共振技術在研究酶制劑對凍融下非發酵面團水分分布的影響的實驗案例。
下圖中有2 個峰：峰1代表深層結合水，是與蛋白質和淀粉內部結合的水；峰2代表半結合水，是結合在蛋白質與淀粉之間的水。T2(1)、T2(2)分別表示峰1 與峰2 的弛豫時間，T2 表示水分自由度的大小，T2 越小說明水分結合越緊密，面團持水性越好。質子信號的強度是測定面團中水分狀態的一個重要指標，其與水質子量成正比，又與圖中波峰的積分面積呈正相關，通過觀察峰1 面積的變化可知面團中深層結合水的變化，即深層結合水相對含量=峰2 積分面積比例/（峰1 積分面積比例+峰2 積分面積比例）

酶制劑對凍融非發酵面團水分的弛豫時間T2 與深層結合水相對含量的影響

參考文獻：“兩種酶制劑對非發酵面團凍融循環后品質的影響” 《農業工程學報》2015年3月第31卷 第6期