背景簡(jiǎn)介

食用油在加工和貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，其中，油脂的熱氧化反應(yīng)對(duì)油脂及含油食品的穩(wěn)定性影響最大，產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物，破壞油脂營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味、影響人體健康。因此，油脂熱氧化反應(yīng)機(jī)理及相關(guān)檢測(cè)方法一直是油脂研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)之一。低場(chǎng)核磁共振是一種非常有潛力的油脂快速檢測(cè)新技術(shù)，具有快速、無(wú)損、樣品需要量少等特點(diǎn)，在油脂分析中得到了一定應(yīng)用，已有研究對(duì)油脂的T2 弛豫特性進(jìn)行了報(bào)道。

葵花籽油貯藏氧化過(guò)程的低場(chǎng)核磁共振弛豫特性

葵花籽油在65 ℃貯藏過(guò)程中低場(chǎng)核磁共振 檢測(cè)得到T2 圖譜如圖9a 所示，隨貯藏時(shí)間增加T2 整體有逐漸左移趨勢(shì)，進(jìn)一步分析S21 的變化如圖9b 所示，葵花籽油的S21 隨貯藏時(shí)間呈良好的指數(shù)關(guān)系（R2=0.99）。這是由于，T2 特征峰一方面反映氧化產(chǎn)物中區(qū)別于甘油三酯成分的一類氧化產(chǎn)物的形成及積累，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，具有類似T21 的化合物含量增加，從而使其低場(chǎng)核磁共振 的信號(hào)響應(yīng)增加，導(dǎo)致T2 圖譜中相應(yīng)的峰面積（S21）增加。

結(jié)合葵花籽油熱氧化過(guò)程氧化產(chǎn)物的1H-NMR指紋圖譜分析技術(shù)對(duì)葵花籽油熱氧化過(guò)程中典型氧化產(chǎn)物的變化規(guī)律進(jìn)行研究，分析各氧化產(chǎn)物與S21 間的相關(guān)性，建立S21 與相關(guān)氧化產(chǎn)物的量效關(guān)系，為進(jìn)一步解釋低場(chǎng)核磁共振 檢測(cè)油脂品質(zhì)的機(jī)理提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支持。

參考文獻(xiàn)：“葵花籽油熱氧化過(guò)程的1H-NMR 指紋圖譜與LF-NMR 弛豫特性研究” 《現(xiàn)代食品科技》2014, Vol.30, No.8