干燥就是通過對食品中水分的脫除，進而降低食品的水分活度從而限制微生物活動、酶的活力以及化學反應的進行，達到達到長期保藏的目的。

食品干燥的目的：

1.延長貯藏期–經干燥的食品其水分活性較低，有利于在室溫條件下長期保存；

2.用于某些食品加工過程，以改善加工品質–如大豆、花生米經過適當干燥脫水，有利于脫殼，便于后加工，提高制品品質；

3.便于商品流通–干制食品重量減輕、容積縮小，可顯著節省包裝、儲藏和運輸費用，便于攜帶和儲運。

核磁共振技術在食品干燥中的應用：

核磁共振及其成像技術是一種有效的研究水分活度的方法，可用于食品體系中的水的研究，這些分子在各類食品中又往往攜帶了重要的信息：結構信息，分子所處環境信息以及在加工、貯藏中內部變化的信息等。核磁共振技術的無損檢測特點使其應用于食品科學的研究具有明顯的優勢。因此，核磁共振技術已被成功地應用在食品的干燥儲藏中。　

蘑菇不同干燥時間成像圖

蘑菇不同干燥方式T2分布圖

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